[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Trzeba uważać, żeby woda, znajdująca sięw ostrygach, nie wyciekła.Poukładać je na talerzu i ubrać pokrajaną w kwaterki cytryną.Ostrygimożna poznać czy są świeże po klarowności i po wodzie, która przy świeżych się znajduje.149.Wędzony łosośSkrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubraćzieloną pietruszką.150.Bułeczki z sardelamiNakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennegochleba i obrumienić w maśle.Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub3 części.Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeżego, parę twardo ugotowanychżółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octemestragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki.Na bułeczkach ułożyć sardele wkwatery, które się wypełniają żółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.38 151.Bułeczki picant Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeżego masła.Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarowaćcienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniemna stół zrumienić w piecu.152.Grzanki z bułki z parmezanem i siekanki mięsaMięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać ipodsmażyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą bułkępokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłemblasze w piecu.153.Bułeczki zwane kanapkami Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeżego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić ze wszystkich strontwardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeżym masłem.Poprzednio należyprzygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na każdą bułeczkę położyć parępaseczków sardeli wzdłuż, na krzyż albo w kwadrat, okroić kawałki wystające, a miejsca próżnezasypać żółtkiem i białkiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, z drobnoposiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką.W miejsce tego można użyć kawioru, kaparków,korniszonków, oliwek lub ostrego sera.Kanapki powinny być różną formą przybrane, misterniemieszając wyżej wymienione dodatki; powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ichzaletą.154.TartinkiNajlepiej ułożyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nieświeżego lecz z dnia poprzedniego.Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeżymmasłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki.Na to położyć rozmaitewędliny, sery zagraniczne, każdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełniepowierzchnię masła pokryły.Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cąber.Jedną z wybornychnowości jest wędzona polędwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a następnie wymieszana zpieprzem i posmarowana na bułeczkę.Można też na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczkikorniszonów, Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste.Na tacy wyłożonejserwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.155.Ciasto francuskieCiasto francuskie należy wsadzić w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli piec za zimny, nie będziesię ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie.Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja, 40 deka masła, trochęwody.Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej.Wsypać 40 deka mąki na stolnicę, zrobić wpośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było miernie39 tęgie i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało.Masło wypłukane z wody wycisnąć przezserwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę iwałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy,zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone.Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przedpłomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podługpotrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec.Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.156.Ciasto żytnie na pasztetyl litr żytniej mąki i l litr pszennej zalać 1/2 litrem wrzącej wody i niech trochę przestygnie, potem wbićparę jaj lub też tylko białek, wygnieść twardo i wyłożyć nim formę, posmarować masłem, jajem iupiec.Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszu pasztetowego z upieczonej różnejzwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.Podobne ciasto z samej pszennej makiurządza się do ciepłych pasztetów i służy za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu.Wykłada się formę blaszaną tem ciastem, wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu,naprzemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się temsamem ciastem i piecze.Po upieczeniu trzeba zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnym bulionem,sosem i podać pasztet odkryty na półmisku.Resztę sosu dać w sosjerce.157.Paszteciki z mózgu w muszelkachWymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyżyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzićaż stężeją i pokrajać w kostki.Przesmażyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę,dosypać 2 łyżki utartej bułki lub małą łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiżaneczkędobrej kwaśnej śmietany, włożyć pokrajany móżdżek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować.Osobnorozbić 2 żółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałożyćmuszelki i polać masłem zrumienionym z bułeczką.Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jestmasło rakowe, przesmażone z bułeczką, szyjki rakowe, usmażona zielona pietruszka, kaparki itd.158
[ Pobierz całość w formacie PDF ]