Slezanska Marja Kucharz polski [1932]

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeże.212834.Grzyby z jajamiUdusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłożyć jajami usmażonymi na maśle.835.Budyń z grzybówUszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulkąna maśle, dodawszy w końcu dwie łyżki śmietany.Osobno rozbić pół litra mleka zdwiema kopiatymi łyżkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duża łyżka) dorondelka i mieszać na ogniu tak długo, aż sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać.Wtedy go zdjąć z ognia, przestudzić, wbić cztery żółtka, wsypać dwie łyżki tartegoparmezanu, wymieszać z grzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę zpozostałych białek, pół łyżeczki; przyprawy Mako, nałożyć do formy, wysmarowanejmasłem i wysypanej przesianą bułką i upiec w piecu lub ugotować na parze.Przedwyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony, a wyrzuciwszy z formy podać zezrumienionym masłem lub z sosem bulionowym.836.Zrazy z grzybówWybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, anazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie.Wiele grzybów, tyle obranych kartoflipokrajać w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu naprzemiankartofle i grzyby, przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włożywszyłyżkę masła, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem zgrzybów, aż kartofle będą zupełnie miękkie, wtedy zalać je kilku łyżkami kwaśnejśmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, dodać pół łyżeczki sosu Cabul i podać jakopotrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryżu lub z kaszki krakowskiej.837.Grzyby maślakiGdy niema grzybów borowików można je przyprawiać w ten sam sposób duszonena maśle lub ze śmietaną.Należy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.213838.Grzyby podpieńkiPokazują się dopiero w póznej jesieni, gdy już niema innych grzybów.Rosną całymigromadami pod pniami spróchniałych drzew po kilkanaście razem.Są bardzosmaczne, przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki,wypłukać, sparzyć wrzącą wodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić,posolić, opieprzyć i dusić na maśle z cebulką.Przed wydaniem wlać parę łyżekkwaśnej śmietany.839.Smardze duszoneSą to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne.Ponieważ mają dużo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach,sparzyć ukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką nasamem maśle lub ze śmietaną, jak borowiki.840.Pieczarki czyli szampionyPieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawynajrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i pur�e do kotletów.Można jemieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub w stajni.Wlecie rosną dziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami.Należy jeścinać przy ziemi nożem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków nanowe.Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przedużyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymaćw zimnej wodzie.Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub wcałości w rondlu sokiem z cytryny.841.Pieczarki duszone ze śmietanąObrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.842.Pieczarki duszone w całościWybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonkirówno z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na214maśle pod przykryciem.Gdy już miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyżkamikwaśnej lub słodkiej śmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej,siekanej pietruszki, a wydając zaciągnąć sos dwoma żółtkami.Tak przyrządzonepieczarki podaje się do kotletów cielęcych, z pulard, ze zwierzyny etc.843.Pieczarki faszerowaneWybrać dość duże pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wrazz dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmażyć namaśle.Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyżki tartej bułki ikawałek cielęciny pieczonej lub nerki cielęcej również drobno usiekanej, opieprzyćten farsz i posolić; przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonejwodzie, a następnie nadziać farszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartąbułką, polać masłem i upiec w piecu na patelni.Gdy się ładnie zapieką, podać jakojarzynę lub jako garnitur do mięsa.Można je podlać na półmisku bulionem.844.Pieczarki w konserwieW lecie, gdy jest więcej pieczarek, można przyrządzić sobie zapas na zimę.Wybraćmałe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, aodcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowanąwodą tak, aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty.Przechowywać w zimnem a suchym miejscu.845.Rydze duszoneMłode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub nacztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć,włożyć do rondla dużą łyżkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem,potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły.846.Bób zielony w strączkachMłody bób, gdy strączki zupełnie miękkie, i ziarna wewnątrz są jeszcze nie możnaprzyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ześmietaną.Jest bardzo smaczny.215847.Bób suchy gotowanySuchy bób w wilję dnia nalać letnią woda, nazajutrz ugotować w słonej wodzie ipodać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo dokwasówki.848.Brukiew wydrążonaZ dużych obranych brukwii wydrążyć łyżeczką od kartofli małe okrągłe kulki,obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; wkońcu oprószyć mąką i podlać kilku łyżkami rosołu je lub bulionu.Tak podanabrukiew, choć pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcychlub baranich.849.Brukiew duszona z kartoflamiGdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkębrukiew i ugotować [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Search

Odnośniki