[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Można także zrobićnadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać złupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół,obłożyć go tymi kasztanami.531.Indyk faszerowany truflamiPięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi wpaseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić zcebulą w dużej ilości masła, następnie dodać; 3 duże trufle i surową wątróbkęindyczą, wszystko drobno usiekane - dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptęgałki muszkatołowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć.Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potemupiec na rożnie lub w piecu.Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego  święconego.Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.532.Indyk z truflami w sosie maderowymNadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4litrem madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając.Gdy miękki, wyjąćgo z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku.Sos zaprawić bulionem i mąkąrumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce.Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.132533.Potrawka z indyka lub kapłonaPozostałe kawałki indyka lub kapłona włożyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochętartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotowaćrazem.534.Kura na pieczysteOskubać kurę, oczyścić wyżej wskazanym sposobem, posolić i piec na rożnie lub nabrytfannie, polewając ciągle masłem.Gdy się już zrumieni dobrze, osypać tartąbułką; rozebrać ją i wydać.Kurę można nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi iponakładać farszem, lecz można też i podgardle nadziać, tylko trzeba uważać,urzynając szyję, żeby skórkę za krótką nie zostawić.535.Pieczone kurczętaMałe kurczęta po zabiciu można włożyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej ioskubać.Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potemzamaczać w ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem:utrzeć bułkę, przesiać, zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką,nadziać tą masą kurczę, piec je na rożnie lub na głębokiej patelni z początku nanagłym póz
niej na wolnym ogniu, polewając je ciągle masłem.Gdy już zrumienione,przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze się przepiekły, obsypać tartąbułką, oblać masłem i podać.536.Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosiePo oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jakna rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać dużowłoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie.Wtenczas jewyjąć z sosu i przykryć, żeby nie sczerniały.Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lubteż zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tymsosem i podgotować parę razy.Skoro gotowe ułożyć je wysoko, zgrabnie napółmisku, polać sosem i obłożyć półmisek ciastkami.Tę potrawę można ubraćplasterkami cytryny.133537.Kapłon kura lub pularda z kremem z piecaUgotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić.Zasmażyć masła z mąką na biało, rozprowadzić.kwaśną śmietaną, wbić kilka żółteki zagotować razem, tak żeby była gęsta masa, można dobrać i trochę rosołu zpoprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi być dużo, i wystudzić go.Rozebraćzgrabnie kurę, ułożyć na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypaćbułką, oblać masłem i wstawić na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania.Można w ten sam sposób cielęcinę przyrządzić.538. Vol au vent czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8osób)Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimnąwodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotowaćna wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie.Po ugotowaniukury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grubekostki.Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzićrosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny iwkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając, aby sosbył zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami, rozbitymi w maśle.Osobno ugotować wsłonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, ikilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej.Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego zosobna jeden mały pasztecik, ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyćmięso pokrajane, które polać gorącym sosem. Vol au vent nie może długo stać nablasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.539.Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkamiWziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu.Po wyszumowaniurozebrać zgrabnie, ułożyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włożyć włoszczyzny,korzeni i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości.Ugotować kilka pieczarek zsokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzićrosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodaćcukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami, kieliszkiem reńskiego wina iogrzać na ogniu.Ułożyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi nawierzch, i zalać sosem.Potrawka ubiera się żołądkami, pokrajanymi w plasterki,134pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska położyć brzeg z gorącego ciastafrancuskiego.540.Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille)Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety.Odjąć każdąpołowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotleciecielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić.Włożyć w środek łyżeczkę masłasurowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, iuformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajkurozbitym i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko namocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca.Dotych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.541.Potrawka z kurcząt z jarzynkamiOprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włożyć w garnek polewanyz szerokim dnem, włożywszy na spód łyżkę masła, drobno poszatkowanejpietruszki, marchew, poprzednio sparzoną.również drobno pokrajaną, dwa grzybki,posolić, przykryć glinianą pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie naogniu [ Pobierz całość w formacie PDF ]