[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Oddzielnie udusi w ma le du e cebule, pokrajane cienko i sparzonepoprzednio, w o y razem w sos.Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wyp yn ,pokraja owe kawa ki mi sa w kostk , wrzuci i zagotowa w sos razem.Kto ma pod r k ,mo e dola pó kieliszka madery, kseresu lub w gierskiego wina.351.Cynadry wo oweOdgotowa cynadry, pokraja w plasterki, pod o y mas a, cebuli, wla troch bulionui dusi na wolnym ogniu, w ko cu posoli , popieprzy , a gdy b d mi kkie, wsypa tartejbu ki lub chleba, wla troch wina, zagotowa i wyda na stó.Mo na te karmelu wpu ci.352.Ozór wo owy na szaroWymoczy dobrze wie y ozór, nala go wod i odgotowa go tak, aby skóra z niegosi ci g a, potem nala wie wod , zasoli , wyszumowa , w o y cebuli, w oszczyzny,korzeni, listek bobkowy i niech si tak gotuje do mi kko ci; zostawi go w rosole, eby nieostyg.Tymczasem zrobi do niego sos nast puj cym sposobem: zasma y maki z mas em,rozprowadzi roso em od ozoru, wrzuci du ych rodzynków, migda ów, cienko pokrajanych,troch skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotowasos zwolna, a rodzynki zmi kn.Ozór pokraja w sko ne plastry i pola sosem.353.Ozór marynowanyOczyszczony ozór natrze dobrze sol , przymieszawszy do niej y eczk saletry,w o y w misk , wrzuci par ziarnek pieprzu i bobkowych li ci, nakry denkiem i wyniedo piwnicy.Po 5 dniach jest ju do u ycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razyprzewróci.Po wyp ukaniu ozór ugotowa w du ej ilo ci wody, a gdy b dzie mi kki, skórci gn , pokraja i poda zamiast sztuki mi sa rumianej.Do tego chrzan z octem.354.FlakiDobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzy gotuj c wod , niech chwil postoj ,nast pnie wymy jeszcze raz dobrze, wyp uka zimn wod , aby nic odoru nie by o.Nalazimn wod , w o y mas a, doda , je eli kto chce, kawa ek t ustej wo owiny a b d lepsze igotowa tak d ugo wolno, póki nie zmi kn.Natenczas je odstawi , mi so wyj , i powystudzeniu pokraja flaki w pod u ne kawa ki, nakraja pietruszki, seleru, mo na i marchwidoda , jak i troch pieprzu, angielskiego korzenia, kawa ek imbiru, soli, gotowa razem zpokrajanymi flakami, póki nie b d zupe nie mi kkie.Na wydaniu wybra w oszczyzn ,utrze mas a z m k na mietan , rozprowadzi smakiem z flaków, zaprawi je i jeszcze kilkarazy zagotowa.Mo na je te zaprawi dobr kwa n mietan a b d lepsze.Podaj c na stó posypa tartym imbirem i zielon pietruszk , obla mas emzrumienionym z bu k i ob o y pulpetami lub kiszk ry ow.Flaki mo na i w ten sposób gotowa : po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniuzostawi w zimnej wodzie, gotowa w niej 4 godziny, nast pnie odla je, pokraja wpod u ne paski, nala wo owym roso em poprzednio ugotowanym, doda w oszczyzny,korzeni, osoli i gotowa do mi kko ci, poczym zaprawi jak wy ej podano.Flaki gotuj si zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre si dogotowuji zaprawiaj.Je eli s bardzo twarde, mo na w czasie gotowania wrzuci troch sodyoczyszczonej.Flaki powinny si gotowa w kamiennym garnku lub dobrze pobielanymrondlu, bo inaczej b d czarne.355.Pulpety do flakówW tróbk g si utrze na tarce, przefasowa przez sitko i wymiesza Z usiekanymwo owym ojem od pol dwicy, nast pnie doda tartej bu ki, jajko, pieprzu t uczonego izielonej pietruszki; zrobi jak zwykle pulpety okr g e i wrzuci w gotuj ce si jeszcze nieprzyprawione flaki (kilka minut musz si gotowa ), poczym wybra y k durszlakow nasalaterk a nast pnie, po zaprawieniu flaków i wy o eniu ich na pó misek, ob o y pulpetami.356.Peklówka doskona aNa 2 kilo wo owiny zagotowa 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15gramów saletry i t wod wrz c zala mi so, przycisn denkiem i kamyczkiem, niech takprzez tydzie stoi, przewracaj c je co kilka dni.Po tygodniu mo na j dopiero u y.Bior cpeklówk do gotowania, trzeba j na par godzin namoczy w zimnej wodzie, potem zla ,nala wie zimn wod , i gotowa do mi kko ci.Je eli si rosó zanadto wygotuje, mo natroch doda wody, eby peklówka nie by a za s ona.Po ugotowaniu nie wyjmowa jej zroso u, dopiero wtenczas, kiedy ma by u yta, chocia by te mia a by podana na zimno.Podaj c na stó , ubiera j si ga zkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobnopodaje si chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztard.357 [ Pobierz całość w formacie PDF ]