[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Zrobić oddzielnie zaprażkęz masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zmieszać ze zrumienionymi jarzynami, dodać sokucytrynowego, wino i odrobinę papryki, wszystko przetrzeć przez bardzo gęste sito, w miarępotrzeby dosolić.Sos ten podaje się do kotletów wołowych.Sos z konserwowanych pomidorówSuszonych pomidorów 3 dkg umyć w ciepłej wodzie i gotować z pokrajaną cebulą aż zmiękną,przetrzeć następnie przez sito i postąpić dalej jak z sosem ze świeżych pomidorów.Zamiast suszonych pomidorów można dodać 2 łyżki marmolady pomidorowej, kupionej wsklepie lub konserwowanych pomidorów w domu.Sos porzeczkowy1 szkl.porzeczek, pół szkl.śmietany, 2 dkg cukru, 2 dkg mąki.Ugotować porzeczki z cukrem i 1 szkl.wody, przetrzeć przez sito, zagotować i podprawićrozbitą z mąką śmietaną.Gdy za kwaśny, dodać cukru. 110Podawać do sztuki mięsa i do utartych ziemniaczków.Sos agrestowyWykonać zupełnie tak samo jak sos porzeczkowy.Sos rakowy8 raków, 1 szkl.śmietany, 4 dkg masła, sporo zielonej pietruszki i kopru, 3 dkg mąki, szczyptakminku.Gotować 10 minut umyte raki w osolonej wodzie, dodać sporo kopru, pietruszki, szczyptękminku.Wybrać następnie raki z wody, porozdzielać na części, mięsko obrać, a skorupkipotłuc na miazgę.Smażyć je z masłem jak do zupy, mieszając często, aż woda zupełniewyparuje, a masło przyrumieni się.Wlać wówczas część wywaru z raków do usmażonychskorupek, gotować pół godziny, następnie przecedzić przez gęste sito do czystego rondla.Pozostałe skorupki gotować z resztą wywaru z raków; gdy za dużo jest tego wywaru, gotowaćdłużej, aby wyparował: powinno pozostać najwyżej pół litra.Gdy wszystek wywar jestprzecedzony, podprawić rozbitą śmietaną z mąką, zaciągnąć sos, włożyć rakowe mięsko,usiekany koper i pietruszkę.Wykwintniejszy będzie sos, gdy zaciągnąć go jeszcze 2 żółtkami.Podaje się sos rakowy do makaronu, krakowskiej kaszki, do potrawki z kurcząt i innychpotraw.Sos do ryb4 dkg masła, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 1 szkl.rosołu z ryb, pół cytryny, 1 kostka cukru, 1 łyżeczkazielonej pietruszki.Rozetrzeć masło łyżką, wsypać mąkę, zmieszać dokładnie, rozprowadzić gorącym rosołem,dodać pietruszkę, cytrynę, szczyptę soli i cukru, żółtka; rozmieszać dokładnie, postawić naogniu i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje i zagrzeje się.Sos sardelowy3 sardele, pół cytryny, trochę cukru, 1 szkl.smaku z jarzyn, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, karmel.Sardele oczyścić z ości i utłuc w moz
dzierzu, zrobić sos tak samo jak korniszonowy, włożyćzamiast korniszonów utłuczone sardele, dodać cytrynę, cukru, następnie przetrzeć przez sito.Podawać można do nadziewanej słodkiej kapusty i do sztuki mięsa.Sos sardelowy z żółtkami3 sardele, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 żółtka, pół szkl.wina, 1 szkl.rosołu, pół cytryny,szczypta bobkowego listka, szczypta cukru, 1 cebula.Zrobić zaprażkę z cebulą; gdy cebula jest tak miękka, że ją można rozetrzeć łyżką,rozprowadzić rosołem, dodać liść bobkowy, cukier, usiekane sardele i sok cytrynowy;zagotować i przetrzeć przez sito na powrót do rondla; rozbić widelcem żółtka w winie izmieszać z gotującym sosem, zaciągnąć chwilę i zaraz podawać do cielęcej pieczeni lub dokotletów. 111Sos selerowy1 seler, 2 dkg masła, 2 dkg mąki, pół szkl.śmietany, 2 żółtka, pół cytryny.Gotować seler w rosole aż będzie miękki, przetrzeć przez sito.Z masła i mąki zrobić białązaprażkę, rozprowadzić śmietaną, dodać przetarte selery, trochę soku cytrynowego,zagotować i zaciągnąć żółtkami.Sos ten podawać do kalafiorów lub do kotletów jarzynowych.Sos śmietankowy1 szkl.śmietany, 3 dkg masła, pół cytryny, 1 szkl.rosołu.Zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soku cytrynowego,odrobinę soli, wlać śmietanę i zagotować.Sos śmietanowy podaje się do opiekanek jarzynowych i do gołąbków z kapusty.Sos śmietankowy (bechamel)3 dkg mąki, 3 dkg masła, pół szklanki mleka, 1 szkl.śmietanki, 2 żółtka, 3 dkg parmezanu.Sos śmietankowy, zwany od twórcy tego sosu beszamelowym, ma często zastosowanie wkuchni; używa się go do jarzyn, kalafiorów, szparagów, tudzież do mięsa, które następniezapieka się w piecyku, zwłaszcza do cielęciny i drobiu.Rozpuścić masło w rondlu, zmieszać z mąką, przesmażyć krótką chwilę, zalać mlekiem,troszeczkę posolić, dokładnie wymieszać, następnie rozprowadzić śmietanką, a gdy sięzagotuje, zaciągnąć 2 żółtkami rozbitymi w 2 łyżkach mleka.Sos powinien być gęściejszy niżzwyczajny.Zmieszać można utarty parmezan z sosem i obsypać parmezanem po wierzchu.Sos szafranowypół szkl.śmietanki, 2 dkg mąki, 2 żółtka, 4 dkg deserowego masła, szczypta szafranu, 1 szkl.rosołu.Rozkłócić mąkę ze śmietanką, dodać szafranu i rosołu z ryby, postawić na ogniu, mieszaćciągle, gotować kilka minut, troszeczkę posolić i przetrzeć przez sitko.Zagrzać raz jeszcze,zaciągnąć żółtkami, włożyć deserowego masła i dobrze mątewką uwiercić.Gdyby był za gęsty, dodać jeszcze troszeczkę rosołu i podać do ryb.Sos szczawiowySpora garść szczawiu, pół szkl.śmietany, 1 szkl.smaku z jarzyn, 3 dkg masła, 2 dkg mąki,kilka listków estragonu.Obrać szczaw z szypułek, umyć i posiekać wraz z estragonem, włożyć do rondelka z masłem,odrobinę posolić i dusić mieszając aż będzie miękki.Gdy wyparuje woda, podsypać mąką izasmażyć, rozprowadzić smakiem jarzynowym.Wlać śmietanę, przetrzeć sos przez gęste sito,dosolić.Podawać do sztuki mięsa, jaj, kotletów ziemniaczanych itp. 112Sos szary3 dkg migdałów, 3 dkg sułtańskich rodzynków, 2 goz
dziki, 4 ziarna ang.pieprzu, szczyptabobkowego listka, pół litra cytryny, 1 dkg piernika, kieliszek czerwonego wina, 1 łyżeczkacukru, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, pół litra rosołu, 2 suszone śliwki, karmel.Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać korzenie, piernik, cukier,śliwki, sok z cytryny, gotować pół godziny; gdy nabierze korzennego zapachu, wlać do sosuwino, włożyć wymyte i przebrane rodzynki, sparzone i pokrajane drobniutko migdały.Zagotować i podawać z ozorem lub rybą.Sos szczypiorkowyA
yżka usiekanego szczypiorku, 2 dkg masła, 3 dkg mąki, pół szkl.śmietany, pół cytryny,szczypta cukru [ Pobierz całość w formacie PDF ]