[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.ANY%7Å‚Rodzina: baldaszkowateA
acińska nazwa: Pimpinella anisum L.Podział: owoc baldaszkowatyJęzyk angielski: Anise, Anis, Sweet cuminProfil przyprawy:słodkawo korzenna, silnie aromatycznaIstotnym składnikiem olejku eterycznego jest TRANS ANETOL.Przyprawiający element rośliny:Nieregularne rozłupki, gruszkowate w kształcie, jasno-szarozielone do szaro-brązowawych, zwężające się do 3-6 mm na wierzchołku, długie i płaskie o wyraz
niezaznaczonych żeberkach i ze szczecinowatymi włosami, roślina jednoroczna.Najważniejszymi obszarami uprawy są:wschodni rejon Morza Z
ródziemnego, Indie, Ameryka Z
rodkowa i Południowa, Rosja,Turcja.Zastosowanie:wyroby piekarnicze i cukiernicze, desery, likiery, keksy, wyroby mięsne, herbata, zupy.SZYNKI, BALERONY, POL
DWICESzynka z kością wędzonaA.Surowiec:B.Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawya) sól kuchenna - 0,4 kgb) saletra - 0,01 kgII.Materiały pomocnicze:Szpagat nr 8.C.Postać surowca po obróbce:Szynka z kością.D.Postać gotowego produktu:Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę dozawieszenia długości 10-12 cm.Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.Skrót instrukcji:1.Pochodzenie i jakość surowca:Szynki z kością i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów doprodukcji wędzonek.Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp.4-6 oC.2.Peklowanie i ociekanie:Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku dociężaru szynek.Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcieigłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie.Następnie szynki zalewa się solanką.Stężenie solankinastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be.Do zalewania używa się 40% wagowo solanki,w stosunku do wagi szynki.Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry.Czaspeklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętychdomięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 oC.należy sprawdzić peklowanie i zapach.Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok.24 godz.celemocieknięcia.3.Moczenie i suszenie:Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 oC),oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz.do ocieknięcia i osuszenia.4.Wędzenie:Ciepłym dymem o temp.30-40 oC.przez 12-24 godz.do jasnobrązowej barwy skóry.W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.Po uwędzeniu sprawdza się zapach.5.Studzenie:Do temperatury poniżej 18 oC.Autor: MaxellSzynka wołowa gotowanaA.Surowiec:Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udz
ców jałówek i wolców - element obrobiony(po ocieknięciu) - 5 kgMięśnie b/k pochodzące z udz
ca jałowic lub wolców kl.I i II dzieli się na poszczególnezespoły mięśni, ściśle po błonach mięsnych.Do produkcji szynki wołowej przeznacza sięnastępujące zespoły mięśni:a) zrazowa górna (mięsień półbłoniasty i mięsień smukły),b) zrazowa dolna (mięsień dwugłowy),c) skrzydło (mięsień czterogłowy),d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych).e) ligawa (mięsień półścięgnisty).Zespoły mięsni pozbawia się tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego, ścięgien.B.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy:1.sól - 0,29 kg2.saletra - 0,0087 kg3.cukier - 0,0087 kg4.woda - 1,5 lII.Materiały pomocnicze:1.siatki kurczliwe do szynek.2.szpagat lub przędza.Skrót Instrukcji:1.Pochodzenie i jakość surowca:Omówione wyżej.2.Peklowanie i ociekanie:Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca.Stosować 2-4 nastrzyknięcia domięśniowe.Następnie szynki zalewa się solanką w ilości iskładzie jak podano wyżej.Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni.Po tym czasieszynki wyjmujemy z solanki i kładziemy na kratach do odcieknięcia.Odciekanie trwa 48godz.w temp.4-6 oC.Jeśli po odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna)poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie.Następnie odciekamy i osuszamy.Proces peklowania powinien przebiegać w temp.4-6 oC przy wilgotności 90-95%.Przedwędzeniem mięso należy sprawdzić pod względem jakości upeklowania tzn.czy na całymprzekroju szynki mają jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok.4%.3.Napełnianie i sznurowanie:Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok.2 kg.Nauformowaną szynkę naciąga się siatkę kurczliwą, końce związuje się przędzą,sporządzając pętelkę do zawieszenia, lub sznuruje szpagatem (założyć rękawice) wzdłuż2 razy i w poprzek w odstępach co 2-4 cm.W przypadku surowca nie sznurowanego i bezsiatki kurczliwej, wiesza się na pętelce lub bezpośrednio na haczyku.4.Osadzanie:W temp.nie wyższej niż 30 oC przez ok.2 godz.5.Wędzenie:Osuszanie w temp.40-60 oC do osuszenia powierzchni.Wędzenie gorącym dymemo temp.45-80 oC przez ok.1,5-4 godz.do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.6.Obróbka cieplna:Parzy się w temp.80-82 oC przez 1,5-2,5 godz.licząc ok.60 min na 1 kg wsady, douzyskania temp.wewnątrz szynek 68-72 oC.W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemyprzez ok.15 min we wrzątku.7.Studzenie:Do odparowania w przewiewnym miejscu.8.Chłodzenie:Do temp.10 oC wewnątrz szynkiWydajność gotowego produktu w stosunku do surowca ok.94%.Autor: MaxellSzynka tylna gotowana sznurowanaWszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, żepekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po peklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw.trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok.4-5 kgPrzyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.Przyprawy:1.Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg2.Saletra - 0,0085 kg3.Woda - ok.2,5 - 3 l [ Pobierz całość w formacie PDF ]